!DOCTYPE html>
x
Smaka på Paul och Thom - Vår värld av deli

Tema:Korv

Att grilla finkorv är ingen vetenskap. Det enda som behövs är en gnutta kunskap, en nypa tid och lite fokus - och du får tusenfalt igen. Kocken och matprofilen Maria Zihammo tipsar och berättar.

Glöden är fin, kvällen är ljum. Det vankas grillat. När köttbitarna tillretts med sedvanlig omsorg öppnar någon ett paket billig grillkorv, häller ut dem på gallret, och börjar tänka på annat. Så kan man gissa att det har sett ut på många håll i detta land under decennier. Men något har förändrats. Nu vill vi ha rena råvaror även i korven. Nu grillas det chorizo, kabanoss och kolbasz i var och varannan villaträdgård.

En färsk, handgjord sasiccia möts av nyfikenhet och intresse snarare än förvåning och misstänksamhet.

– Korv har alltid varit populärt i Sverige – vi har lång tradition av att äta på korvkiosker, ta med på utflykt eller koka och grilla hemma. Och ju mer vi har rest, desto mer har vi fått smaka på andra typer av korvar. Dessutom har det ju skett en otrolig utveckling när det gäller intresset för matlagning och det genuina. Vi vill veta och känna vad maten innehåller, säger Maria Zihammo som är kock, matskribent och kokboksförfattare.

Men med kvalitet följer ansvar. Åtminstone lite, och åtminstone när det gäller färskkorven. Men någon raketforskning är det inte frågan om.

– Är det en rå korv behöver den lite tid och pyssel, precis som en köttbit. I gengäld får du den fantastiska smaken som färskheten och det grovmalda för med sig. Det smakar mer kött, det är bitigt, man känner kryddorna. Sen är det delvis tycke och smak hur man grillar sin korv. Jag vill ha väl genomstekt korv med krispig yta.

För bästa resultat när man tillreder en färskkorv rekommenderar Maria att man lägger kol bara på ena halvan av grillen och väntar tills man fått fin glöd. Korvarna ska sedan grillas där det är som varmast en kort stund, och rullas ofta, tills de fått lagom stekyta. Därefter flyttas de över till sidan utan kol och får ligga där på lägre och indirekt värme tills de är genomstekta, vilket av naturliga skäl tar olika tid beroende på tjocklek. –Risken om man grillar på för hög värme för länge, eller om man lägger på ett lock, är att korven spricker och fettet rinner ut. Då kan det börja brinna. Av samma skäl ska man också undvika att sticka hål på korven. Det är inte heller lämpligt att grilla råkorv på en enkel picknickgrill, eftersom den hamnar för nära grillbädden, säger Maria.

Om hon har gäster, gott om tid, och vill bjuda på det bästa lägger hon själv gärna en färsk italiensk salsiccia på gallret. Eftersom den ofta är så finstämd i smaken äter hon den helst med något milt som inte tar över – en tomatsallad med basilika, en enkel potatissallad eller en linsgryta. Vanliga korvbröd köper hon sällan, hellre baguette eller gott surdegsbröd som värms på grillen. Har hon däremot bråttom och vill hugga in på något snabbt får färskkorven stå åt sidan för de redan tillagade varianterna, -rökta och förkokta korvar som Krakauer, Thüringer, Kolbasz och Rostbratwurst. De kan ju ätas som de är så de är naturligtvis ännu enklare att laga och går snabbare. Det viktigaste är att inte grilla dem för hårt utan hålla koll och rulla runt dem ofta. Det kan också vara bra att tänka på att chorizon – även den rökta- kan må bra av att grillas extra försiktigt eftersom den har hög halt av paprikakrydda och fett som gör att den kan brännas. – Även när det gäller rökt korv gäller att man inte ska grilla den på det allra varmaste för länge, då blir den bränd. Man får flytta runt lite.

En bratwurst kombinerar Maria gärna med surkål, stark senap, bröd och en god öl. En uppskivad chorizo kan få sällskap av bröd, rödvin och den spanska osten manchego. – Sen kan man också göra en allt-i-ett-gryta och ställa på grillen. Då kan man antingen skiva i rökt korv, lägga i hela färskkorvar eller öppna upp dem och använda innehållet som köttfärs som man gör i exempelvis Spanien och Italien, säger Maria.

Till det: En fin kväll, några goda vänner. – Det handlar om att utgå från en bra råvara men hålla det enkelt. Det är så jag jobbar när jag gör mat, säger Maria.

Text: Susanne Jansson

Bild: Åsa Dahlgren

Läs mer om våra grillfavoriter här